【東大阪市足代南】丿貫

丿貫 【純煮干しそば+牡蠣玉】

純煮干しそば(780円)

純煮干しそばの麺

■来店の経緯等
・2017年8月14日(月)の昼、2年7か月ぶり、3回目の訪問。2杯食べたうちの2杯目。

■食べたメニュー
・純煮干しそば(780円)
・牡蠣玉(300円)

■お店への到着から提供までの概要
・入店時に2杯注文しても良いことを確認のうえ、1杯目の「伊勢海老のヴィシソワーズ風」を食べた後に注文。

■麺
・四角くて少しウエーブのかかった中細麺。
・色が白くて加水やや低めの、多少引き締まった粉の質感があって、噛むとサクッと切れる歯ごたえ。茹で加減は、少しだけ柔らかめというか固さがない感じ。
・麺の味は、あっさりとした粉の味。卵は入っていないと思う。
・スープとの絡みは、ややあっさりしているけど、麺の味もあっさりしているので、バランスは取れている感じ。煮干の風味やコクの絡みは、スープ自体の味と較べると割とマイルドだった印象。

■スープ
・濁った煮干。
・表面に濁った油が少し浮かんでいる。
・出汁は煮干の魚介。店内の案内書きでは、「本日の煮干 秋刀魚煮干、背黒(牛深産)」と書いてあった。煮干を細かくすり潰した粉も入っている感じだけど、魚粉の味だけじゃなくて、煮干出汁の旨味やコクもきちんと感じる、程よく濃厚な味わい。煮干の苦味や塩気は強すぎずに、エグミとかはなくて、旨味とビターなコクとのバランスが取れていた印象。
・麺との絡みよりも、スープ自体の味の方が、煮干のコクや風味をよく感じられた。
・タレは、恐らくは薄い醤油だと思うけど、煮干の方が強くてよく分からなかった。
・味付けは、程よい旨味があって、煮干の旨味や塩気を生かしている感じ。
・刺激感とかはない。

■具材
・チャーシュー、カイワレ、玉ネギ。
・チャーシューは、やや薄切りでレアの赤身スライス。一杯目の「伊勢海老のヴィシソワーズ風」と同じチャーシューで、食べた時点ではスープの熱が少し入っていた。ペラッと滑らかな質感のある歯ごたえに、味付け控えめで、脂の丸みが混じった肉の旨味を感じる味わい。
・玉ネギは小さめのカットで、煮干のスープと合っていた。

■牡蠣玉

牡蠣玉(300円)

牡蠣玉の麺

・純煮干しそばを食べた後、牡蠣玉を追加で注文。ニンニクの有無を聞かれて、ニンニクありで注文。
・牡蠣玉は、いわゆる和え玉で、麺の上に牡蠣ペースト、煮干粉、ニンニク、カイワレ、玉ネギがトッピングしてある。
・牡蠣ペーストは、結構塩気があって濃い味で、多少の油っ気があって、麺とよく絡んでいた。煮干粉とニンニクも一緒に混ぜると、牡蠣だか何だかよく分からない感じの、蟹味噌の味を濃くしたような珍味感があった。
・麺は四角い中細で、恐らくは純煮干しそばと同じ麺だと思うけど、純煮干しそばよりも少し固めの茹で加減で、歯切れが少し粘るようなコシを感じて切れる歯ごたえ。牡蠣ペーストとの絡みは強めで、なかなか全体的に均一に混ざらずに、部分的に味が濃かったりちょうど良かったりしていた。
・玉ネギは、スープがない分、ラーメンよりも香味がダイレクトに主張していた印象。

■全体的な味の感想
・純煮干のスープが旨かった。
・麺は、固さのない茹で加減の中細で、スープとの絡みは、スープ自体の味と較べるとマイルドに感じた。
・牡蠣玉は、牡蠣ペーストの味が濃かった。
・お気に入り度は、スープが4.5点で、トータルでは4点ぐらいだったと思う。

■お気に入り度: ★★★★ (4.0)

■お店の情報

【東大阪市足代南】丿貫

丿貫 【伊勢海老のヴィシソワーズ風】

期間限定の「伊勢海老のヴィシソワーズ風」(850円)

期間限定の「伊勢海老のヴィシソワーズ風」の麺

■来店の経緯等
・2017年8月14日(月)の昼、2年7か月ぶり、3回目の訪問。2杯食べたうちの1杯目。

■食べたメニュー
・期間限定の「伊勢海老のヴィシソワーズ風」(850円)
(2017年8月13日(日)と14日(月)の2日間限定。提供杯数は、14日が10食程度)
※メニュー案内には「クリーミーな冷やしラーメン」と書いてあった。

■お店への到着から提供までの概要
・お店への到着は開店前の11時20分頃。既に11人待ち。
・開店は11時23分。一巡目で入店し、厨房対面のカウンター席に座る。
・この日は、レギュラーメニュー狙いでの訪問だったけど、限定の冷やしラーメンがまだ残っていたので、注文してみた。
・店員さんは2人で、男性1人と女性1人。
・水は出してくれた。お代わりはカウンターのポットでセルフ。
・紙オシボリがカウンターに置いてあった。
・注文から提供まで14分。

■麺
・四角い中太麺で、少しウエーブのかかったストレート。
・色が薄くて加水少し高めの、表面が滑らかで、水で絞めていて、ややプリッとしたコシを感じる、冷麺風の歯ごたえ。
・麺の味は、やや多加水系で、程よく優しい旨味を感じる。
・スープとの絡みは、スープの旨味と丸みと伊勢海老の風味が程よく絡んでいた。

■スープ
・白濁した冷製の伊勢海老塩。
・よく乳化していて、油は割と少なめ。
・出汁は、伊勢海老メインで、恐らくは獣系不使用。乳化のクリーミーな丸みを感じる口当たりに、伊勢海老の旨味と殻も使ったような風味をバランスよく感じる味わい。
・乳化のベースは、恐らくは植物系か乳製品系だと思うけど、ベジポタ感とか乳製品系のコクとかはあまり感じずに、あくまで伊勢海老が主役のバランスだった印象。
・味付けは、程よく優しい塩気があって、スープの旨味を引き立てていた。
・刺激感とかはない。

■具材
・チャーシュー、ピンクスプラウト、玉ネギ、レモン輪切り。
・チャーシューは、やや薄切りでレアの赤身スライス。多少しっとりとしてサクッとした歯ごたえに、味付け控えめでレアな肉の旨味とほのかな肉っぽさを感じる味わい。
・玉ネギは小さめのカットで、香味がスープと合っていた。
・レモン輪切りは、酸味や風味の主張が控えめで、見た目の彩りになっていた。

■全体的な味の感想
・スープは冷えていて、クリーミーな中に伊勢海老の旨味と風味が効いていて旨かった。麺にも伊勢海老が程よく絡んでいたのが良かった。

■お気に入り度: ★★★★☆ (4.5)

■お店の情報

【松阪市】麺や 青雲志

麺や青雲志 【煮干豚骨らぁ麺】

煮干豚骨らぁ麺(1100円)

煮干豚骨らぁ麺の麺

■来店の経緯等
・2017年8月13日(日)の昼、6か月半ぶり、53回目の訪問。
(訪問回数は、ブログに書いていない分を含む)

■食べたメニュー
・煮干豚骨らぁ麺(1100円)
(23食限定)

■お店への到着から提供までの概要
・お店への到着は12時53分頃。外待ち無しの先客21人。

麺や青雲志

・最初に店内入口の券売機で食券を買い、店内で座って待つ。
・待っている間に、食券を渡して注文。
・到着から27分待ちで、厨房対面のカウンター席に座る。
・水はカウンターのポットでセルフ。
・椅子の下に荷物入れのカゴが置いてあった。
・着席から提供まで2分。

■麺
・長方形の細麺で、少しウエーブのかかったストレート。中細寄りの細麺。
・色が白くて加水やや低めの、キメの細かな粉の密度感があって、歯切れが多少粘るようなコシを感じる、やや主張のある歯ごたえ。茹で加減はやや固め。
・麺の味は、あっさりとした粉の味をよく感じる。卵は入っていないと思う。
・スープとの絡みは強い。スープのドロドロ感と煮干の味が強めに絡んで、ラーメンというよりまぜそばみたいに感じた。麺が細いので、バランス的にはスープ勝ちに感じたけど、その中で麺の食感も主張していた印象。

■スープ
・白濁した獣系魚介。
・粘度高めでドロドロしていて、かなり煮詰まっている。油は多くなくて、それほど重たくはない感じ。
・出汁は、獣系ベースに煮干の魚介。獣系は、恐らくは豚骨メインで、ゼラチン感が強めでドロドロしていて、獣系のコクとか風味は割と控えめな、粘度の高さを主役に感じる味わい。肉が溶け込んだような旨味も少し感じた。
・魚介は煮干メインで、魚粉も混じったような煮干の濃厚なコクがあって、多少のビターさもあるけど、雑味やエグミはなかったと思う。
・獣系のドロドロ感に煮干の濃厚なコクがバランスよく組み合わさっていて、どちらかというと、煮干よりもドロドロ感の方にインパクトを感じた。
・タレは、ベースが塩か薄い醤油かよく分からない感じで、恐らくは塩ベースか。
・味付けは強くなくて、適度な旨味が魚介系の旨味やコクを引き立てていた印象。煮干の味が濃いので、スープ自体の味はそこそこ濃かった感じ。
・刺激感とかはない。

■具材
・チャーシュー、味玉、メンマ、海苔、玉ネギ。
・チャーシューは、厚切りの赤身スライス。レアよりも多少熱が入っている感じで、食べた時点ではスープがよく絡んでいた。割と柔らかでムチッとした弾力を感じる歯ごたえに、脂の丸みが混じった肉の旨味を感じる味わい。
・味玉は、黄身が半熟で味付けは控えめ。
・メンマは四角くて太い。甘旨いコクを感じる味付け。
・玉ネギは四角いカット。食感と香味の主張がそこそこあったけど、ドロドロしたスープとのバランスは取れていた印象。

■全体的な味の感想
・粘度高めでドロドロとしたスープが主役のラーメン。煮干の味も濃厚で、獣系のドロドロ感とのバランスも取れていて、昨年食べた「ドロ豚骨らぁ麺」よりは気に入った。
・麺は細麺で、個人的には、麺とのバランス的にスープが煮詰まり過ぎというか粘度が高過ぎだった印象。もっと太い麺と合わせて食べたいと思ったかも。
・このお店で煮干豚骨系のラーメンを食べたのは、2年半前の「草庵塩らぁ麺」以来2回目だったけど、その時と較べるとスープの粘度が高くなっていて、マニア向けでオンリーワンのラーメンになってきた感じ。煮干マニアというよりは、ドロドロスープマニア向け。
・お気に入り度は、麺とスープとのバランスが3.5点、スープ自体が4点で、トータルでは食後の後味も含めて4点ぐらいだったと思う。

■お気に入り度: ★★★★ (4.0)

■お店の情報

【松阪市】おいらのらーめん ピノキオ

おいらのらーめん ピノキオ 【ドリームつけ麺(中)】

ドリームつけ麺(中)2玉300g(1000円)

ドリームつけ麺(中)の麺

■来店の経緯等
・2017年8月13日(日)の昼に初の訪問。
・このお店は、2017年8月5日(土)オープンの新店で、店主さんは「俺のラーメン あっぱれ屋」出身。

■食べたメニュー
・ドリームつけ麺(中)2玉300g(1000円)

ドリームつけ麺の案内書き

■お店への到着から提供までの概要
・お店への到着は開店前の9時3分頃。シャッターポール(開店前の待ちの先頭)。

おいらのらーめん ピノキオ

・待ち人数は、10時頃に3人、10時30分頃に7人、10時40分頃に13人。
・開店は10時40分。入店し、一旦店内で座って待つ。
・店内で待っている間に、メニューを見て注文。
・入店から8分待ちで、厨房対面のカウンター席に案内されて座る。
・店員さんは2人で、男性1人と女性1人。
・水は席に置いてあった。お代わりはカウンターのポットでセルフ。
・店内に荷物入れのカゴが置いてあった。
・着席から提供まで6分。

■麺
・平打ちで少しウエーブのかかった極太麺。
・多少の色が付いていて加水少し高めの、表面が滑らかで、適度に引き締まったみずみずしさがあって、噛むと多少の弾力とコシを感じて切れる歯ごたえ。
・麺の味は、水を含んだ粉の旨味と甘味とコクを程よく感じる味わい。
・つけ汁との絡みは、つけ汁の旨味と丸みが適度にサラッと絡んで、麺が主役に感じるバランス。最初の一口だけ、魚介の風味がよく絡んでいたけど、その後は割と控えめになった印象。

■つけ汁
・白濁した獣系魚介塩。
・多少トロッとしており、表面を泡立てていて、丸みを感じる口当たり。
・出汁は、獣系ベースに魚介。獣系は、恐らくは豚骨メインで、油混じりのゼラチン感が少しあって、乳化の丸みを程よく感じる味わい。出汁感はきちんとあったけど、獣系っぽい風味とかはそれほど強くなかった印象。
・魚介は、鰹か何かの節系メインで、獣系とのバランスが取れた程よい強さの旨味と風味があって、旨味の主軸となっていた感じ。
・タレの塩は、コクの主張が控えめ。
・味付けは、適度にマイルドな塩気があって、つけ汁の旨味を引き立てていた。そこに、チーズか何かの乳製品系の風味がほんのりと加わっていた。乳製品系の風味は、麺との絡みではあまり感じなかったけど、つけ汁自体の味では少し感じた。
・塩辛さや刺激感はない。

・麺を食べ終わる頃に、割りスープをポットで出してくれた。
・割りスープは、恐らくは鰹の魚介出汁で、つけ汁に投入すると、つけ汁の乳製品っぽさと味の濃さが和らいで、飲んで旨いと感じる味になった。

■具材
・麺の容器には、チャーシュー、メンマ、カイワレ。つけ汁の中には、青ネギ輪切り。
・チャーシューは、やや薄切りで少し厚みのあるレアの赤身スライス。脂身混じりで、適度に柔らかな弾力を感じる歯ごたえに、味付け控えめで閉じ込められた肉の旨味を感じる味。サイドの黒胡椒がほんのりと効いていた。
・メンマは太くて四角い。包丁が入れてあって歯切れの柔らかな歯ごたえに、生姜の風味混じりで甘めの煮汁系の味付け。
・青ネギ輪切りは小口で小さい。

■全体的な味の感想
あっぱれ屋の「スーパーつけ麺」と同じ構成のつけ麺。
・麺は平打ちの極太で、弾力とコシを感じる歯ごたえが印象に残った。
・お気に入り度は、最初の印象と最後のスープ割りが4.5点で、トータルでは4点ぐらいだったと思う。

■お気に入り度: ★★★★ (4.0)

おいらのらーめん ピノキオ(暖簾)

■お店の情報

【橿原市】麺処 と市

麺処 と市 【つけ麺(600g)】

つけ麺(600g)

つけ麺(600g)の麺

■来店の経緯等
・2017年8月11日(金)の昼、9か月ぶり、8回目の訪問。

■食べたメニュー
・つけ麺(大)300g(800円)
・麺増量(+300g)(300円)

■お店への到着から提供までの概要
・お店への到着は11時15分頃。外待ち15人。
・到着から41分待ちで入店。
・厨房対面のカウンター席に座り、メニューを見て注文。つけ麺の麺量は、100g100円で好きなだけ増量可能なので、今回は600gにチャレンジしてみた。
・店員さんは男性2人。
・冷たいお茶はカウンターのポットでセルフ。
・注文から提供まで8分。

■麺
・長方形で少しウエーブのかかった中太麺。
・600gの麺を2つの容器に分けての提供で、片方の容器だけ具と一味がトッピングしてある。トッピング無しの容器から先に食べた。
・薄い色が付いていて加水少し高めの、表面が滑らかで、適度に引き締まった粉の張りと結合感があって、噛むと多少のコシを感じてプチッと切れる、心地よい歯ごたえ。茹で加減は、固さや芯はないけどヤワくもない感じで、水でよく締めており、ノド越しのみずみずしさとコシのある歯ごたえとを両立していた印象。
・容器の中の麺量が残り少なくなると、短い麺ばかりが残って、つけ汁に付けにくくなってきた。
・後半の容器の最後の方は、麺の表面が乾いてきて、食感がやや落ちてきた気がした。
・麺の味は、適度に水を含んだ粉の甘味とコクを感じる。
・つけ汁との絡みは、つけ汁の塩気と魚介の風味がよく絡んで、麺の味との相性も良好だった。

■つけ汁
・白濁した獣系魚介醤油。
・少しトロッとしているけど、それほどドロドロやコッテリはしていない感じ。
・出汁は獣系ベースの魚介。獣系は鶏豚骨で、ゼラチン感が少しあるけどネトッとはしておらずに、バランス的に魚介やタレと較べると主張が控えめで、味のベースになっていた感じ。
・魚介は、節系に煮干系も入っている感じで、魚粉混じりの風味とコクがよく効いていて、麺にも魚介がよく絡んでいた。魚粉の効果か、後半つけ汁の温度が低下しても、麺への魚介の絡みはそれほど弱まらなかった気がした。
・タレの醤油は、薄くはないけど、コクの主張はそれほど強くない感じ。
・味付けは少し濃いめで、醤油ダレの旨味と塩気が適度に効いて、魚介とバランスよく組み合わさっていた。
・刺激感とかはない。

・注文時、店員さんから+100円で追加のつけ汁が提供できるとの案内があったけど、結果的につけ汁の追加無しで完食した。ただし、600gの麺を食べると、つけ汁は少ししか残っていなかった。
・スープ割りは、店員さんに容器を渡して返してもらう方式。つけ汁が少なかったせいか、割りスープも少ししか入っておらず、元のつけ汁との味の違いがよく分からなかったかも。

■具材
・麺の上には、チャーシュー、水菜。つけ汁の中には、玉ネギ。
・チャーシューは、分厚い赤身の煮豚スライス。適度に柔らかな肉の密度感があって、噛むとホロッと割ける感じの歯ごたえ。味は、味付けが強くなくて、脂の丸みも少しあって、ほんのりとした胡椒か何かの香味が肉の旨味を引き立てていた。
・水菜は、軸のフレッシュな歯触りがあって、麺と絡んでサッパリとしたアクセントになっていた。
・玉ネギは、やや小さめのカットで、つけ汁の熱が入って、つけ汁に多少馴染んでいた印象。

■全体的な味の感想
・麺が旨かった。特に前半は、麺のコンディションが良好で、みずみずしさとコシのある歯ごたえが堪能できて旨かった。ボリューム的には600gでもそれほどキツくないけど、麺のコンディション重視なら400gぐらいが上限かも。
・つけ汁は、獣系よりも魚介の方が強いバランスで、麺との相性が良かった。
・お気に入り度は、前半が4.5点、後半が4点で、トータルでは4.5点ぐらいだったと思う。

■お気に入り度: ★★★★☆ (4.5)

■お店の情報
プロフィール

かもしか

Author:かもしか
twitter: https://twitter.com/ramenkmsk

2011年11月27日始動。
2017年3月12日レギュラー更新終了。現在は不定期更新。

■このブログのポリシー
・ラーメン、つけ麺、まぜ麺(汁なし、油そば、和え麺)、及び、ラーメン屋さんのサイドメニューのみを対象とした、外食食べ歩きの記録です。
・内容的には、味に関する個人的な感想がメインの日記ブログです。また、基本的には自分の備忘のための記録というスタンスで書いています。
・お店の閉店や移転については、自分が現地に行って確認したもののみ反映しています。

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