【奈良市】ラーメン家 みつ葉

KENTOのショウ EXTRA@ラーメン家 みつ葉 【えびかに合戦】

えびかに合戦(850円)

えびかに合戦の麺

■来店の経緯等
・2016年9月4日(日)の昼、3週間半ぶり、25回目の訪問。
・この日は定休日だが、お弟子さんによる限定ラーメンの「KENTOのショウ」営業があるとの告知があったので、訪問してみた。

■食べたメニュー
・「KENTOのショウ EXTRA」営業の「えびかに合戦」(850円)
(2016年9月4日(日)限定。約40食限定)

■お店への到着から提供までの概要
・お店への到着は開店前。既に2人待ち。
・7時58分頃、券売機で食券を買い、整理券を受け取る。その際、10時の少し前に戻ってくるよう案内があった。
・お店に戻ってきたのは9時47分頃。
・外で並んでいる間、先に食券を渡して注文。麺は大盛を選択。
・開店は9時56分。厨房対面のカウンター席に座る。
・店員さんは男性2人。店主さんは不在で、弟子2人での営業。1人はラーメンの調理に専念していて、もう1人が配膳とご飯ものの盛り付けと外待ち客の対応を担当していた。弟子2人の営業でも、カウンター越しにラーメンを渡さずに、きちんと席の背後から提供するオペレーションは、見ていて結構大変そうで、改めて、以前の店主と女将2人時代のオペレーションの素晴らしさを思い出した。
・水は席に置いてあった。お代わりはカウンターのポットでセルフ。
・椅子の下に荷物入れのカゴが置いてあった。
・入店から提供まで8分。

■麺
・平打ちの幅広で、少しウエーブがかかっている。麺大盛だと、最初の方はスープの中に麺がギッチリ詰まっていて、絡まり気味だった。
・全粒粉か何かの粒々入りで少し色が付いていて、加水中くらいか少し高めの、表面がプルッと滑らかで、水を含んだ粉の張りとふくらみを多少感じて、ペラッとした麺質。食感は、少し柔らかめというか固さのない茹で加減で、コシは強くなくて割と優しい歯ごたえ。ノド越しの良いタイプではなくて、すするというよりもモグモグと食べる感じだったかも。
・麺の味は、粉の旨味と甘味を適度に感じる味わい。卵も入っているかも。
・スープとの絡みは、獣系の丸みと蟹や海老の旨味や風味が幅広の麺に程よく絡んでいた。スープ自体の味と較べると麺との絡みはややマイルドだったけど、麺の味とのバランスは良かったと思う。スープの熱さもよく絡んでいた。

■スープ
・白濁した獣系魚介。
・少しトロッとしていて、油も少し溶け込んでいるけど、それほどコッテリはしていない感じ。表面は泡立てておらずに、みつ葉のデフォの豚CHIKIスープと較べると、やや粘度低めだった印象。
・出汁は、獣系ベースに甲殻系の魚介。獣系は、恐らくは豚骨で、ゼラチン感が少しあって、油混じりの乳化の丸みとややあっさりとした旨味を感じる味わいで、甲殻系を支える味のベースになっていた。
・魚介は、蟹と海老の甲殻系メインで、風味的には蟹の方が多少前に出ていて、海老が厚みを付けている感じ。蟹や海老の肉も混じったような、甲殻系の旨味と風味が濃厚な味わいで、麺との絡みでも旨味と風味が程よく絡んでいた。
・タレは、恐らくは醤油ベースだと思う。醤油は旨味メインで、コクや風味はマイルド。
・味付けは、必要十分な旨味があるけど、自己主張は強くなくて、甲殻や獣系の風味や旨味を生かしながら味をまとめていた印象。
・塩辛さや刺激感はない。
・スープを完食すると、丼の底には骨粉と甲殻系の細かい破片が少し溜まっていた。

■具材
・チャーシューは、やや薄めで少しだけ厚みのあるレアの巻きバラスライス。ムチッと滑らかな弾力のある歯ごたえに、味付け控えめで、あっさりとしたレアな肉の旨味を感じる味わい。脂身の存在感は穏やかで、サイドの胡椒の香味も控えめだったと思う。
・味玉は半分切りが一つ。黄身はトロッと半熟で、少し甘めの旨味を感じる割とマイルドなタレの味付け。
・メンマは四角い長方形で太い。隠し包丁を入れているのか、繊維感は控えめで歯切れの良い張りを感じる歯ごたえ。味は、生姜か何かの香味と甘味を多少感じる味付け。
・青ネギ輪切りは、スープとのバランス的に食感は風味は控えめだったと思う。

■全体的な味の感想
・麺は、平打ちの幅広麺で、固さのない茹で加減のペラッと優しい歯ごたえがあった。スープとの絡みは、獣系の丸みと蟹や海老の旨味や風味が程よく絡んでいて、麺の味とのバランスも良かったと思う。麺大盛だと、スープの中に麺がギッチリ詰まっていて、幅広の麺と相まって絡まり気味だったので、バランス的には麺大盛じゃない方が良かったかも。
・スープは、獣系の丸みベースに、蟹と海老とが組み合わさった、甲殻系の旨味と風味が濃厚な味わい。風味的には、どちらかというと蟹の方が前に出ていて、海老が厚みを付けている感じ。麺との絡みよりも、スープ自体の味の方が、蟹と海老の濃厚さをよく感じられた印象。
・具は、みつ葉のレギュラーメニューと同じだった。
・個人的には、スープ自体の味が一番気に入った。
・お気に入り度は、最初の印象が4.5点、途中が4点、最後にスープを味わった時が4.5点で、トータルでは4.5点ぐらいだったと思う。

■お気に入り度: ★★★★☆ (4.5)

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2011年11月27日始動。
2017年3月12日レギュラー更新終了。現在は不定期更新。

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・ラーメン、つけ麺、まぜ麺(汁なし、油そば、和え麺)、及び、ラーメン屋さんのサイドメニューのみを対象とした、外食食べ歩きの記録です。
・内容的には、味に関する個人的な感想がメインの日記ブログです。また、基本的には自分の備忘のための記録というスタンスで書いています。
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