【京都市伏見区】頑固麺

頑固麺 【特製煮干し鶏豚骨+唐揚げ】

特製煮干し鶏豚骨(780円)+らぁ祭ビンゴサービスの「味玉1個」

特製煮干し鶏豚骨(780円)

特製煮干し鶏豚骨の麺

■来店の経緯等
・2015年7月の平日の晩、4か月ぶり、2回目の訪問。
・「らぁ祭2015京都ラリー」の9軒目のお店として訪問。
・京都のらぁ祭は、これまでに「らぁ麺 とうひち」「麺処 鶏谷」「セアブラノ神」「麺屋 夢人」「拳10ラーメン」「らーめん鶴武者」「ラー麺 陽はまた昇る」「麺屋シマフクロウ」の8軒回っており、このお店でスタンプを押せば下端行1ビンゴ達成ということで、今回訪問してみた。

■食べたメニュー
・特製煮干し鶏豚骨(780円)
(フライドオニオン・味玉半個・頑固ソース付)
・唐揚げ(380円)
・らぁ祭ビンゴサービスの「味玉1個」

■お店への到着から提供までの概要
・お店への到着時には外待ち無しの先客10人。
・最初に店内入口の券売機で食券を買う。閉店間際の訪問でご飯が売り切れており、唐揚げセットが買えなかったので、代わりに「唐揚げ」を購入。
・厨房対面のカウンター席に座り、食券を渡して注文。らぁ祭のラリー用紙も渡して、ビンゴサービスの味玉1個も注文。
・店員さんは男性3人。
・冷たいお茶はカウンターのポットでセルフ。
・椅子の下に荷物入れのカゴが置いてあった。
・特製に付いてくる「頑固ソース」とビンゴサービスの味玉は、ラーメンよりも先に出てきた。

頑固ソース+らぁ祭ビンゴサービスの「味玉1個」

・注文からラーメンの提供まで8分。唐揚げはラーメンの少し後に出てきた。

■麺
・長方形の中太麺で、少しウエーブのかかったストレート。
・加水中くらいかやや低めの、滑らかな粉の質感と張りを感じる麺質。食感は、固さのない茹で加減で、強ゴシ過ぎずに、噛むと滑らかな厚みを感じてスッと切れる感じの歯ごたえ。
・麺の味は、カンスイ感は強くなくて、ややあっさりとした粉の旨味を感じる味わい。
・スープとの絡みは、スープのトロミと煮干の風味混じりの旨味がよく絡んでいた。あっさり気味の麺の味との相性も良好で、麺に絡む煮干の旨味を味わうとともに、煮干の旨味がスープのトロミと麺の味を引き立てる感じだった。

■スープ
・白濁した獣系煮干醤油。
・ドロッとしたペースト状で、ドロドロ感の割にはそれほど強烈にコッテリはしていない感じ。表面には煮干を仕込んだ油が浮かんでいる。
・出汁は、野菜混じりの獣系ベースに煮干の魚介。獣系は鶏と豚骨で、ゼラチン感は少しあるけどそれほどネットリとはしておらずに、油混じりのコクや獣系の風味も強くなくて、肉も混じったような丸みのある旨味メインの味わい。
・野菜は、スープのドロドロ感を強めながら油混じりのコッテリ感を和らげている感じ。
・魚介は煮干メインで、煮干油や煮干の細かい破片も混じった濃いめの味。程よい強さの旨味とコクがあって、苦味とかのネガな部分は控えめで、獣系のベースに勝ち過ぎずにバランス良く組み合わさって、スープの旨味を強めていた印象。
・タレの醤油はマイルドで、コクの主張は控えめ。
・味付けは、魚介とバランスしていて、出汁の味わいを生かして旨味を引き出している感じ。
・塩辛さや刺激感はない。

・麺を半分くらい食べたところで、別皿提供の頑固ソースを投入。スープのドロドロ感はあまり変わらないながら、ややコッテリ感が強まって、その分煮干感がやや弱まった印象。

■具材
・チャーシューは薄切りのバラスライス2枚。ペラッと滑らかな歯ごたえに、味付けは強くなくて、味的にはややスープの方が勝ち気味だったかも。
・味玉は、デフォで半分がトッピングされていて、追加の1個は別皿のまま食べた。黄身がトロッと柔らかめで、やや甘めで旨味のある味付けが卵のコクと組み合わさった味わい。
・メンマは太くて四角い。噛むとポリッと割けるような軽快な繊維感のある歯ごたえに、ややあっさりとした旨味を感じる味付け。
・玉ネギは四角くて平べったいカット。食べた時点ではスープがよく絡んでいて、多少の熱が入った感じの柔らかな厚みを感じる歯ごたえに、水気混じりのほんのりと優しい甘味を感じる味。
・トッピングのフライドオニオンは、カリッとした歯ごたえと香ばしい風味がアクセントになっていたけど、スープに混じるとスープに飲まれ気味だった印象。
・その他、青ネギ輪切りが入っていた。

■唐揚げ

唐揚げ(380円)

・大きくて長いのが2個。
・衣はやや厚めでカリッとしていて、油っぽさは控えめ。衣自体に適度な味が付いており、何も付けずにそのまま食べてちょうど良い味の濃さ。
・肉は、恐らくは長くカットしたモモ肉。肉汁が閉じ込められていて温度は結構高めで、多少の肉汁ジューシー感とプリッとした弾力混じりの肉の繊維感のある歯ごたえ。味は、肉汁混じりの肉の旨味があって、細長い形状のせいか、衣の味がやや勝ち気味のバランスだったかも。
・付け合わせは、キャベツの千切りとマヨネーズ。
・キャベツの量は少なめで、マヨネーズとは別にドレッシングが掛けてある。
・マヨネーズは、唐揚げに付けても付けなくてもどちらでもいい感じで、唐揚げに対して量がやや少なめだったかも。

■全体的な味の感想
・麺は、固さのない茹で加減の中太麺で、噛むと滑らかな厚みがあってスッと切れる感じの歯ごたえ。煮干混じりでドロッとしたスープとの絡みも良好だった。前回訪問時と較べると、歯ごたえの主張が強くなくなっていた印象で、個人的には今回の方が好みかも。
・スープは、ドロッとしたペースト状で野菜混じりの獣系ベースに、煮干メインの魚介の旨味がバランス良く組み合わさっていた。マニア向けの煮干ガツン味ではないながら、ドロドロ感と旨味とのバランスが取れていたのが良かった。
・個人的には、別皿提供の頑固ソースを入れない方が、獣系と煮干のバランスは良かった気がした。
・具は、チャーシューがややスープに負け気味だったかも。
・四角くカットした玉ネギは、ドロッとしたスープと合っていた。
・フライドオニオンは、カリッとした歯ごたえと香ばしい風味がアクセントになっていたけど、スープに混じるとスープに飲まれ気味だった印象。
・唐揚げは大きくて長い形状で、衣がカリッとしていて油っぽさは控えめで、何も付けずにそのまま食べてちょうど良い味の濃さだった。肉は割と旨かったと思うけど、個人的には、やや衣勝ちに感じたかも。
・お気に入り度は、前半が4.5点、後半が4点で、トータルでは4点ぐらいだったと思う。

■お気に入り度: ★★★★ (4.0)

■お店の情報
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【京都市伏見区】頑固麺

頑固麺 【鶏豚骨】

鶏豚骨(680円)

鶏豚骨の麺

■来店の経緯等
・2015年3月22日(日)の夕方に初の訪問。

■食べたメニュー
・鶏豚骨(680円)

■お店への到着から提供までの概要
・お店への到着は18時17分頃。外待ち無しの先客4人。

頑固麺

・最初に店内の券売機で食券を買い、食券を渡して注文。
・厨房対面のカウンター席に座る。
・店員さんは3人で、男性2人と女性1人。
・冷たいお茶はカウンターのポットでセルフ。
・荷物入れのカゴを出してくれた。
・注文から提供まで7分。

■麺
・長方形で少しウエーブのかかった中太麺。
・加水中くらいの、表面滑らかで、ゴワッとはしておらずに粉の密度感と結合感のある麺質。食感は、コシというか主張強めの歯ごたえ。一口食べて、これは絶対棣鄂の麺だろうと思い、店内の案内書きを見たところ、やっぱり棣鄂だった。
・麺の味は、食感の方が印象に残る感じだったけど、特に問題はなかったと思う。
・スープとの絡みは、スープのドロドロ感と優しい味が程よく絡んで、麺の主張強めの食感とも割とバランスしていた印象。

■スープ
・白濁した獣系醤油。
・ドロッとしているけど、それほどコッテリはしていない。
・出汁は、獣系メインに野菜も入っている感じ。獣系は、メニュー案内によると鶏豚骨で、ドロッとしていてペースト感があって、肉も入っているような丸みのある味わい。ゼラチン感は強くなくて、油のコクやマッタリ感や獣系っぽさも控えめだった印象。
・野菜は、重たくなり過ぎずにドロドロ感を付けるのと、獣系っぽさを抑える役割を担っていたと思う。
・タレの醤油はマイルドで、タレの味付けは優しい感じながら、節系か何かの乾物魚介がほんのりと効いていた。最初はスパイスか何かの香味が効いているのかと思ったけど、途中から魚介の風味のように感じてきた印象。
・塩辛さや刺激感はない。

■具材
・チャーシューはやや薄切りのバラスライス。程よく柔らかい歯ごたえに、脂身のコクはマイルドで、旨味のあるタレの味付けがほんの少しだけ主張している感じ。
・メンマは長方形で太い。柔らかくてキメの細かな繊維感のある歯ごたえに、味というより風味をよく感じる味付け。
・玉ネギは一枚ずつ剥がしてあって1センチ角ぐらいのカット。生よりもほんの少しだけ熱が入っているような柔らかな張りのある歯ごたえに、刺激感がなくて、サッパリとした中にほんのりとした甘味を感じる味わい。マイルドながらカットが大きめなりの存在感があって、スープの薬味の役割を果たしていた。
・青ネギ輪切りは、スープに混ぜて食べたせいか、スープや玉ネギとのバランス的に、主張はあまり強くなかったかも。

■全体的な味の感想
・麺は、粉の密度感があって、コシというか主張強めの歯ごたえで、ドロッとしたスープとも割とバランスしていたと思う。
・スープは、ドロッとしたペースト感があって、ゼラチン感や油の重たさや獣系っぽさは強くなくて、マイルドな味付けの中に魚介がほんのりと効いた個性的な味。個人的には、もう少しだけ獣系の味わいを前面に出して欲しかったかも。
・具は、玉ネギが大きめのカットで、スープとの組み合わせは、さながら食べるスープだった。

■お気に入り度: ★★★★ (4.0)

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プロフィール

かもしか

Author:かもしか
twitter: https://twitter.com/ramenkmsk

2011年11月27日始動。
2017年3月12日レギュラー更新終了。現在は不定期更新。

■このブログのポリシー
・ラーメン、つけ麺、まぜ麺(汁なし、油そば、和え麺)、及び、ラーメン屋さんのサイドメニューのみを対象とした、外食食べ歩きの記録です。
・内容的には、味に関する個人的な感想がメインの日記ブログです。また、基本的には自分の備忘のための記録というスタンスで書いています。
・お店の閉店や移転については、自分が現地に行って確認したもののみ反映しています。

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