【東大阪市足代南】丿貫

丿貫 【純煮干しそば+牡蠣玉】

純煮干しそば(780円)

純煮干しそばの麺

■来店の経緯等
・2017年8月14日(月)の昼、2年7か月ぶり、3回目の訪問。2杯食べたうちの2杯目。

■食べたメニュー
・純煮干しそば(780円)
・牡蠣玉(300円)

■お店への到着から提供までの概要
・入店時に2杯注文しても良いことを確認のうえ、1杯目の「伊勢海老のヴィシソワーズ風」を食べた後に注文。

■麺
・四角くて少しウエーブのかかった中細麺。
・色が白くて加水やや低めの、多少引き締まった粉の質感があって、噛むとサクッと切れる歯ごたえ。茹で加減は、少しだけ柔らかめというか固さがない感じ。
・麺の味は、あっさりとした粉の味。卵は入っていないと思う。
・スープとの絡みは、ややあっさりしているけど、麺の味もあっさりしているので、バランスは取れている感じ。煮干の風味やコクの絡みは、スープ自体の味と較べると割とマイルドだった印象。

■スープ
・濁った煮干。
・表面に濁った油が少し浮かんでいる。
・出汁は煮干の魚介。店内の案内書きでは、「本日の煮干 秋刀魚煮干、背黒(牛深産)」と書いてあった。煮干を細かくすり潰した粉も入っている感じだけど、魚粉の味だけじゃなくて、煮干出汁の旨味やコクもきちんと感じる、程よく濃厚な味わい。煮干の苦味や塩気は強すぎずに、エグミとかはなくて、旨味とビターなコクとのバランスが取れていた印象。
・麺との絡みよりも、スープ自体の味の方が、煮干のコクや風味をよく感じられた。
・タレは、恐らくは薄い醤油だと思うけど、煮干の方が強くてよく分からなかった。
・味付けは、程よい旨味があって、煮干の旨味や塩気を生かしている感じ。
・刺激感とかはない。

■具材
・チャーシュー、カイワレ、玉ネギ。
・チャーシューは、やや薄切りでレアの赤身スライス。一杯目の「伊勢海老のヴィシソワーズ風」と同じチャーシューで、食べた時点ではスープの熱が少し入っていた。ペラッと滑らかな質感のある歯ごたえに、味付け控えめで、脂の丸みが混じった肉の旨味を感じる味わい。
・玉ネギは小さめのカットで、煮干のスープと合っていた。

■牡蠣玉

牡蠣玉(300円)

牡蠣玉の麺

・純煮干しそばを食べた後、牡蠣玉を追加で注文。ニンニクの有無を聞かれて、ニンニクありで注文。
・牡蠣玉は、いわゆる和え玉で、麺の上に牡蠣ペースト、煮干粉、ニンニク、カイワレ、玉ネギがトッピングしてある。
・牡蠣ペーストは、結構塩気があって濃い味で、多少の油っ気があって、麺とよく絡んでいた。煮干粉とニンニクも一緒に混ぜると、牡蠣だか何だかよく分からない感じの、蟹味噌の味を濃くしたような珍味感があった。
・麺は四角い中細で、恐らくは純煮干しそばと同じ麺だと思うけど、純煮干しそばよりも少し固めの茹で加減で、歯切れが少し粘るようなコシを感じて切れる歯ごたえ。牡蠣ペーストとの絡みは強めで、なかなか全体的に均一に混ざらずに、部分的に味が濃かったりちょうど良かったりしていた。
・玉ネギは、スープがない分、ラーメンよりも香味がダイレクトに主張していた印象。

■全体的な味の感想
・純煮干のスープが旨かった。
・麺は、固さのない茹で加減の中細で、スープとの絡みは、スープ自体の味と較べるとマイルドに感じた。
・牡蠣玉は、牡蠣ペーストの味が濃かった。
・お気に入り度は、スープが4.5点で、トータルでは4点ぐらいだったと思う。

■お気に入り度: ★★★★ (4.0)

■お店の情報
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【東大阪市足代南】丿貫

丿貫 【伊勢海老のヴィシソワーズ風】

期間限定の「伊勢海老のヴィシソワーズ風」(850円)

期間限定の「伊勢海老のヴィシソワーズ風」の麺

■来店の経緯等
・2017年8月14日(月)の昼、2年7か月ぶり、3回目の訪問。2杯食べたうちの1杯目。

■食べたメニュー
・期間限定の「伊勢海老のヴィシソワーズ風」(850円)
(2017年8月13日(日)と14日(月)の2日間限定。提供杯数は、14日が10食程度)
※メニュー案内には「クリーミーな冷やしラーメン」と書いてあった。

■お店への到着から提供までの概要
・お店への到着は開店前の11時20分頃。既に11人待ち。
・開店は11時23分。一巡目で入店し、厨房対面のカウンター席に座る。
・この日は、レギュラーメニュー狙いでの訪問だったけど、限定の冷やしラーメンがまだ残っていたので、注文してみた。
・店員さんは2人で、男性1人と女性1人。
・水は出してくれた。お代わりはカウンターのポットでセルフ。
・紙オシボリがカウンターに置いてあった。
・注文から提供まで14分。

■麺
・四角い中太麺で、少しウエーブのかかったストレート。
・色が薄くて加水少し高めの、表面が滑らかで、水で絞めていて、ややプリッとしたコシを感じる、冷麺風の歯ごたえ。
・麺の味は、やや多加水系で、程よく優しい旨味を感じる。
・スープとの絡みは、スープの旨味と丸みと伊勢海老の風味が程よく絡んでいた。

■スープ
・白濁した冷製の伊勢海老塩。
・よく乳化していて、油は割と少なめ。
・出汁は、伊勢海老メインで、恐らくは獣系不使用。乳化のクリーミーな丸みを感じる口当たりに、伊勢海老の旨味と殻も使ったような風味をバランスよく感じる味わい。
・乳化のベースは、恐らくは植物系か乳製品系だと思うけど、ベジポタ感とか乳製品系のコクとかはあまり感じずに、あくまで伊勢海老が主役のバランスだった印象。
・味付けは、程よく優しい塩気があって、スープの旨味を引き立てていた。
・刺激感とかはない。

■具材
・チャーシュー、ピンクスプラウト、玉ネギ、レモン輪切り。
・チャーシューは、やや薄切りでレアの赤身スライス。多少しっとりとしてサクッとした歯ごたえに、味付け控えめでレアな肉の旨味とほのかな肉っぽさを感じる味わい。
・玉ネギは小さめのカットで、香味がスープと合っていた。
・レモン輪切りは、酸味や風味の主張が控えめで、見た目の彩りになっていた。

■全体的な味の感想
・スープは冷えていて、クリーミーな中に伊勢海老の旨味と風味が効いていて旨かった。麺にも伊勢海老が程よく絡んでいたのが良かった。

■お気に入り度: ★★★★☆ (4.5)

■お店の情報

【東大阪市足代南】丿貫

丿貫 【出汁そば】

出汁そば(780円)

出汁そばの麺

■来店の経緯等
・2015年1月の平日の晩、5か月ぶり、2回目の訪問。

■食べたメニュー
・出汁そば(780円)
※メニュー案内には「たっぷりのイリコ出汁に、自家製香味油を合わせた一品です。海苔をそえて、海の香りを演出しました。※香味油に海老が含まれています。甲殻アレルギーの方ご注意下さい。」と書いてあった。

■お店への到着から提供までの概要
・お店への到着時には先客無し。
・厨房対面のカウンター席に座り、メニューを見て「出汁そば」を注文。
・店員さんは男性1人。
・水は出してくれた。お代わりはカウンターのポットでセルフ。
・紙オシボリもカウンターに置いてあり、セルフ。
・カウンター席の入口側の床に、荷物入れのカゴが置いてあった。
・注文から提供まで6分。

■麺
・四角くて少しウエーブのかかった中細麺。
・白くて加水やや低めの、表面はツルッとはしていないながら滑らかで、程よい粉の張りと密度感があって、エッジの効いた麺質。食感は、固くはないけど噛むと少しだけコシがあって、ザクッと切れる感じの歯ごたえ。スープに合わせてか、キレの良さを微妙に抑えている感じの茹で加減だったかも。
・麺の味は、あっさりとした粉の旨味とほのかな甘みを感じる味わい。
・スープとの絡みはあっさりしている。スープの油と煮干しの風味がサラッと絡んで、麺の味主体で食べる感じ。

■スープ
・煮干醤油。
・あっさりしていて、表面に香味油が浮かんでいる。
・出汁は、煮干の魚介メイン。
・煮干は、出汁の中にキメの細かな煮干粉が少し混じっている感じ。旨味はやや控えめで、繊細な出汁のベースの上に煮干粉のほんのりとした苦味混じりの風味を感じる味わい。
・香味油は、多少の丸みがあった気がするけど、海老の風味の主張は強くなくて、スープと馴染んで一体化していた印象。
・タレは、恐らくは薄い醤油で、コクはあっさりしている。
・味付けは割と控えめで、出汁や煮干粉の味わいを生かしている感じ。
・塩気は強くなくて、塩辛さや刺激感はない。

■具材
・チャーシューは、やや薄切りでレアの肩ローススライス。しっとりとしながら汁っぽくなくて、筋っぽさや固さはないながら程よい密度感のある歯ごたえ。味は、味付けマイルドで、脂身混じりのレアな肉の軽快な旨味と甘みを感じる味わい。
・生玉ネギは小さめのカット。やや柔らかめの張りのある歯ごたえに、刺激感は控えめでサッパリとした香味があった。
・糸唐辛子は、麺によく絡んで、麺と一緒に口に入るとほんのりとした刺激があった。
・カイワレは、軸が細身で少しスープに馴染んでいて、多少のサッパリ感はあったけど、苦味はなかった印象。
・海苔は、生地がやや強めで、風味もしっかりしていた。

■全体的な味の感想
・麺は、低加水であっさりとした粉の旨味と甘みを感じる味わいで、スープとの絡みもあっさりしていた印象。
・スープは、繊細な煮干出汁の中にキメの細かな煮干粉が少し混じっている感じで、旨味は強くなくて、ほんのりとした苦味混じりの風味を感じる味わい。
・具は、レアチャーシューがスープとケンカしていないのが良かった。
・生玉ネギは、スープに対して結構主張している気もしたけど、小さめのカットで刺激感も控えめだったので、バランスは取れていたと思う。
・糸唐辛子は、麺によく絡んでいて、存在感があった。
・個性的な出汁感の煮干ラーメンで、個人的には、ややマニアックというか、もう少しだけスープに旨味の強さが欲しい気もしたけど、これはこれで個性があったと思う。
・お気に入り度は、最初の印象が3.5点、後半が4点で、トータルでは4点ぐらいだったと思う。

■お気に入り度: ★★★★ (4.0)

■お店の情報

【東大阪市足代南】丿貫

丿貫 【濃厚煮干しそば】

濃厚煮干しそば(730円)

濃厚煮干しそばの麺

■来店の経緯等
・2014年8月の平日の晩に初の訪問。
・このお店は、2014年8月6日(水)にオープンした新店。

■食べたメニュー
・濃厚煮干しそば(730円)

■お店への到着から提供までの概要
・お店への到着時には外待ち無しの先客2人。

丿貫

・厨房対面のカウンター席に座り、メニューを見て「濃厚煮干しそば」を注文。
・店員さんは男性2人。
・水は出してくれた。お代わりはカウンターのポットでセルフ。
・紙オシボリはカウンターに置いてあり、セルフ。
・店内には荷物入れのカゴが置いてあったけど、お店を出る時に気が付いた。
・注文から提供まで4分。

■麺
・四角い中細ストレート。
・白くて加水やや低めの、ツルッとはしておらずに適度な粉の膨らみを感じるような質感のある麺質。食感は、固くはないけど程よく引き締まった茹で加減で、噛むとサクッと切れる軽快で切れの良い歯ごたえ。
・麺の味は、あっさりとした粉の甘味と旨味をよく感じる味わい。
・スープとの絡みはややあっさりしている。スープの煮干と鶏白湯の甘いコクがサラッと絡んで、麺の旨さを引き立てていた。

■スープ
・白濁した獣系煮干。煮干粉か何かで灰色に濁っている。
・割とサラッとしていながら口当たりは少しだけ丸みがあって、多少の乳化した油を感じるけど、それほどコッテリはしていない感じ。
・出汁は、鶏の獣系ベースに煮干の魚介。獣系は、甘味と丸みを適度に感じる味わいで、ゼラチン感や油っぽさは多少あるけどマイルドで、煮干を支えるベースになっていた。
・魚介は、黒くてキメの細かい煮干の魚粉が乳化した鶏白湯によく溶け込んでいる感じで、煮干の苦み走ったコクとベースの甘味とのバランスが取れたような甘苦いコクを感じる味わい。苦味は程よい強さでキツくはなくて、雑味やエグミは無かったと思う。
・タレは、煮干粉の味が強くて、塩か薄い醤油かよく分からない感じ。味付けはややマイルド気味で、塩気や旨味は強くはなくて、煮干粉のコクと獣系の柔らかな甘味と丸みをよく生かしていた印象。
・多少の煮干の塩気はあったと思うけど、塩辛さや刺激感はなかった。

■具材
・チャーシューは少し厚みのあるレアのロースの短冊切りスライス。脂身少なめで筋っぽさのない、ムチッとしたレアな肉の滑らかで密度感のある歯ごたえに、味付けは塩気控えめのマイルドで、肉の甘味を感じるややハムっぽい味わい。
・玉ネギは四角いカット。適度に柔らかな歯ごたえに、刺激感少なめでほのかな甘みも混じった玉ネギのみずみずしさを感じる味わいで、スープとよく合っていた。
・カイワレは、少しだけシャリッとした歯ごたえに、サッパリと優しい味わいで苦味は感じなかった。
・糸唐辛子は、麺によく絡んで、ほんのりとした香味をよく感じられた。

■全体的な味の感想
・麺は、加水高めでサクッと軽快な歯ごたえで、麺の味も粉の甘味が感じられて良かった。スープとの絡みも、ややマイルド気味ながら麺の味がよく引き立っていたと思う。
・スープは、細かい煮干粉で灰色に濁っていて、ビジュアル的にはインパクトがあった。味的には、煮干の苦味がそこそこ効いていたけど、鶏白湯のマイルドな甘味とのバランスも割と取れていた印象。最後の方は、ややヒキが弱くなってきた気がしたかも。
・具は、チャーシューが短冊切りで食べやすかった。味付けもマイルド気味で、スープとケンカしていなかったと思う。
・糸唐辛子は、麺と絡んで香味がよく感じられたのが印象に残った。
・玉ネギはスープと合っていたと思う。
・お気に入り度は、最初の印象が4点、後半が3.5点で、トータルでは4点ぐらいだったと思う。

■お気に入り度: ★★★★ (4.0)

■お店の情報
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プロフィール

かもしか

Author:かもしか
twitter: https://twitter.com/ramenkmsk

2011年11月27日始動。
2017年3月12日レギュラー更新終了。現在は不定期更新。

■このブログのポリシー
・ラーメン、つけ麺、まぜ麺(汁なし、油そば、和え麺)、及び、ラーメン屋さんのサイドメニューのみを対象とした、外食食べ歩きの記録です。
・内容的には、味に関する個人的な感想がメインの日記ブログです。また、基本的には自分の備忘のための記録というスタンスで書いています。
・お店の閉店や移転については、自分が現地に行って確認したもののみ反映しています。

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