【草津市】博多とんこつ 真咲雄

博多とんこつ 真咲雄 【のうとん】

名物こってり「のうとん」(700円)

名物こってり「のうとん」の麺

■来店の経緯等
・2017年2月26日(日)の昼に訪問。
・このお店は、2017年1月3日(火)から屋号を変更したということで、興味を持ち訪問してみた。
・「博多とんこつ 真咲雄」としては初訪問だけど、以前の屋号の時代を含めれば、2年半ぶり、2回目の訪問。

■食べたメニュー
・名物こってり「のうとん」(700円)
・替玉 白(ばりかた)(100円)
・替玉 白(はりがね)(100円)

■お店への到着から提供までの概要
・お店への到着は13時13分頃。外待ち7人。

博多とんこつ 真咲雄

・店外入口の待ちリストに名前を書いて外で待つ。
・待っている間、先に外で注文。
・到着から12分待ちで入店。厨房から横向きに伸びたカウンター席に座る。
・店員さんは3人で、男性2人と女性1人。
・水はカウンター背面の棚のポットでセルフ。コップはカウンターに置いてある。
・店内は獣系出汁の匂いがしていた。
・入店から提供まで6分。

■麺
・四角い細麺ストレート。
・白くて加水やや低めの、カンスイ感は控えめで、中身の詰まった粉の質感と結合感があって、角張った麺質。食感は、デフォでも少し固めに感じる茹で加減で、多少のガチッとしたコシを感じてザクッと切れる、細身ながらやや主張強めの歯ごたえ。
・麺の味は、あっさりとした粉の味わい。
・スープとの絡みは、スープの骨粉混じりのコクとタレの旨味が程よくサラッと絡んで、獣系出汁の風味も少し絡んでいた。どちらかというと、麺の食感が主役に感じるバランスで、骨粉感はきちんとあるけど、それほどガツンとは来なかった印象。

・替え玉は、「白」を茹で加減「ばりかた」で注文。店員さんが席まで替え玉を持ってきて、丼に入れてくれた。
・「ばりかた」は、最初の麺よりもさらにガチッとしたコシが強まっていて、かなり主張強めの歯ごたえ。
・スープとの絡みは、最初のほうはややあっさりで、麺の味をよく感じたけど、後半は麺がスープに馴染んだせいか、程よく絡んできた感じ。

・二回目の替え玉は、「白」を茹で加減「はりがね」で注文。今度はスープも足してくれるということで、店員さんに丼を渡して、替え玉と追加スープを入れた丼を返してもらった。
・「はりがね」は、ばりかたよりも歯切れが良くなって、コシはむしろ弱まったように感じた。
・スープを追加したせいか、スープとの絡みは最初の麺の時よりも良好で、麺の食感とスープの絡みとのバランスは一番良かった印象。

■スープ
・白濁した獣系醤油。
・多少の丸みはあるけど、粘度はそれほど高くない感じ。よく乳化していて、若干の油が溶け込んでいる。
・出汁は豚骨の獣系。多少のゼラチン感と丸みがあって、その中に骨粉混じりのコクをよく感じる、骨粉感がメインの味わい。獣系っぽい風味とかは割と抑えめに感じた。骨粉感や呼び戻しのコクの濃厚さは、2年半前の前回訪問時と較べると、ややマイルドというかおとなしく感じた気がした。
・タレの醤油は、多少のコクがあって、出汁とのバランスが取れていた印象。
・味付けは、タレの旨味と醤油のコクが骨粉のコクと組み合わさって、骨粉感を強めている感じのバランス。
・刺激感はない。
・スープを完食すると、丼の底に骨粉が結構多めに溜まっていた。

■具材
・チャーシューは、少し厚みのあるバラスライス。やや長細い形状。割と柔らかめで固くはないながら、肉の部分が少し引き締まった感じの歯ごたえに、タレの旨味と脂身の丸みが組み合わさった味わい。
・キクラゲは細長い。噛むと滑らかに切れる感じの歯ごたえがあって、麺と絡むと、食感的に麺よりも主張控えめだったかも。
・青ネギ輪切りは、サッパリとしてフレッシュな歯ごたえと風味があった。

■全体的な味の感想
・麺は、デフォでも少し固めに感じる茹で加減の細麺で、多少のガチッとしたコシを感じてザクッと切れる、細身ながらやや主張強めの歯ごたえ。スープとの絡みは、どちらかというと麺の食感が主役に感じるバランスで、骨粉感はきちんとあるけど、それほどガツンとは来なかった印象。
・替え玉は「ばりかた」と「はりがね」で2回注文。「ばりかた」だと、最初の麺よりもさらにガチッとしたコシが強まったけど、「はりがね」だと、歯切れが良くなってコシはむしろ弱まったように感じた。2回目の替え玉時にはスープも足してくれて、その効果か、2回目の「はりがね」の時が、麺の食感とスープの絡みとのバランスが一番良かった気がした。
・スープは、多少のゼラチン感と丸みがあって、骨粉感がメインの味わい。たまたまのブレかも知れないけど、骨粉感や呼び戻しのコクの濃厚さは、2年半前の前回訪問時と較べると、ややマイルドというかおとなしく感じた気がした。
・個人的には、前回訪問時のスープがかなり気に入ったので、今回は少々ハードルが上がり気味だったかも。
・お気に入り度は、最初の印象が4点、後半が4.5点で、トータルでは4.5点ぐらいだったと思う。

■お気に入り度: ★★★★☆ (4.5)

博多とんこつ 真咲雄(食後に撮影)

■お店の情報
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【草津市】博多とんこつ 真咲雄

豚骨やたい 九州雄 【濃豚骨】

濃豚骨(680円)

濃豚骨の麺

■来店の経緯等
・2014年8月の平日、滋賀県湖南エリアに日帰り遠征。昼に初の訪問。

■食べたメニュー
・濃豚骨(680円)
・替玉 白麺(レギュラー麺)(100円)

■お店への到着から提供までの概要
・お店への到着は開店前の10時48分頃。シャッターポール(開店前の待ちの先頭)。

豚骨やたい 九州雄

・開店は10時58分。
・奥の厨房から店内に突き出た形状のカウンター席に座り、「濃豚骨」を麺の固さ「ふつう」で注文。
・店員さんは男性2人。
・水は、カウンター席の背後の棚に置いてあるポットでセルフ。
・店内は豚骨の匂いがガンガン漂っている。
・開店時のお客は自分1人だったが、開店後は徐々にお客が入ってきた。
・注文から提供まで8分。

■麺
・四角い細麺で、少しウエーブのかかったストレート。やや絡まり気味かも。
・白くて加水やや低めの、表面が滑らかで、ゴワッとはしておらずに細身で引き締まっていて、エッジの効いた麺質。食感は、多少の粘りを感じるコシがあって、噛むと少しだけ反発してからプツンと切れるような歯ごたえ。
・麺の味は、あっさりとした粉の旨味を感じる味わい。
・スープとの絡みは、スープの呼び戻し豚骨のコクと、少しツンとした獣系出汁の風味がよく絡んでいて、細麺とのバランスも良好で、麺の味をよく引き立てていた。

・麺を食べ終わった後、替え玉(白麺)を麺の固さ「かためん」で追加注文。
・替え玉のかためんは、最初と較べるとやや固くなって粘りが強くなった気がしたけど、粘りとサクッとした歯切れとのバランスはよく取れていた印象。

■スープ
・白濁した豚骨醤油。
・少しだけドロッとしていて、ややコッテリしているけど、油はそれほど多くない感じ。
・出汁は豚骨の獣系。ゼラチン感が適度にあって、呼び戻しのコクと骨粉感が濃厚な、熟成されて深みのある豚骨の味わい。ドロドロ感やコッテリさではなくて、あくまでも豚骨自体のコクの濃さが主役。
・タレの醤油は、カドは無いけど割としっかりしている。
・タレの旨味は強くなくて、あくまでも豚骨出汁のコクが主役ながら、醤油ダレのマイルドなコクが上手く味をまとめていた印象。
・塩辛さや刺激感はない。

■具材
・チャーシューはやや薄切りのバラスライス。柔らかいながら肉の部分は多少しっかりした感じの歯ごたえに、醤油ダレの甘さを感じる味付け。
・キクラゲは細長いカット。弾力があって、少し粘ってからポリッと切れる感じの歯ごたえ。
・青ネギ輪切りは、バランス的にはスープの方が強かったけど、多少のシャリッとした歯ごたえとフレッシュな風味があって、薬味の役割を果たしていた。

■全体的な味の感想
・麺は、細身で程よい強さの歯ごたえで、スープとの相性も良好だった。スープの豚骨のコクが絡んで麺がよく引き立っていた。
・スープは、呼び戻しのコクと骨粉感が濃厚なガチの濃厚豚骨。ゼラチン感はきちんとあるけど、粘度とかコッテリ感じゃなくて、豚骨自体のコクの濃さが主役の味わいなのが素晴らしい。醤油ダレの味付けと豚骨出汁とのバランスの良さも素敵。
・熟成した呼び戻し豚骨が好きな人にはたまらないタイプのラーメン。
・お気に入り度は、スープが6点で、トータルでは5点ぐらいだったと思う。

■お気に入り度: ★★★★★ (5.0)

■お店の情報
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プロフィール

かもしか

Author:かもしか
twitter: https://twitter.com/ramenkmsk

2011年11月27日始動。
2017年3月12日レギュラー更新終了。現在は不定期更新。

■このブログのポリシー
・ラーメン、つけ麺、まぜ麺(汁なし、油そば、和え麺)、及び、ラーメン屋さんのサイドメニューのみを対象とした、外食食べ歩きの記録です。
・内容的には、味に関する個人的な感想がメインの日記ブログです。また、基本的には自分の備忘のための記録というスタンスで書いています。
・お店の閉店や移転については、自分が現地に行って確認したもののみ反映しています。

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