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【富山市】まるたかや 牛島本店
まるたかや 牛島本店 【ラーメン】
■来店の経緯等
・２０１５年５月、富山県、新潟県、長野県に遠征。１日目の晩に初の訪問。
・「まるたかや」は昭和２７年の創業で、現在富山県内に６店舗を展開しており、このお店が本店。
■食べたメニュー
・ラーメン（６７５円）
■お店への到着から提供までの概要
・お店への到着は２１時４６分頃。外待ち無しの先客８人。
・厨房対面のカウンター席に座り、メニューを見て注文。
・店員さんは３人で、男性１人と女性２人。
・水は出してくれた。お代わりはカウンターのポットでセルフ。
・メニューには、ラーメンの他におでんもあった。
・注文から提供まで３分。
■麺
・四角くて、少し縮れたウエーブのかかった、中くらいの太さの麺。
・少し色が付いていて加水中くらいの、表面ツルッと滑らかで、多少カンスイが効いていて中身が詰まったような張りを感じる麺質。食感は、程よい弾力とボリューム感のある歯ごたえ。
・麺の味は旨味がしっかりしている。
・スープとの絡みは良好。スープの旨味が程よく絡んで、麺の味とのバランスも取れていた。最初の方は、醤油のフレッシュなコクがよく絡んでいたけど、途中からあまり気にならなくなってきた。
■スープ
・清湯の獣系醤油。
・あっさりしていて、表面に多少の油が浮かんでいる。
・出汁は豚骨の清湯獣系メイン。あっさりしていて、タレの味付けの方が強い感じだったかも。
・タレの醤油は少しだけ濃くて、フレッシュなコクを多少感じた。
・味付けは、タレの旨味と塩気がやや強め。
・刺激感はない。
■具材
・チャーシューはやや厚切りのバラスライス。固くはないけど少しだけ筋っぽさがあって、脂身の弾力のある歯ごたえに、旨味のあるタレの味付けが脂身のコクや豚っぽさと組み合わさった味わい。
・メンマは、細いのと平べったいのが混在。コリッとしたコシを感じる歯ごたえに、噛むとゴマ油か何かの味付けを少し感じた。
・白ネギ輪切りは、シャリッとした歯ごたえに、フレッシュで優しい風味があって、薬味の役割を果たしていた。
■全体的な味の感想
・麺は、少し縮れていて、程よい弾力とボリューム感のある歯ごたえがあった。
・スープは、タレの味付けがやや強めで、旨味と醤油ダレのフレッシュなコクをよく感じる味わい。
・具は、バラチャーシューに多少の筋っぽさと脂身の弾力があったのが印象に残った。
・白ネギ輪切りは、フレッシュで優しい風味がスープと合っていた。
・お気に入り度は、麺が３．５点、スープが３点で、トータルで３．５点ぐらいだったと思う。
■お気に入り度： ★★★☆ （３．５）
■お店の情報
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【富山市】ラーメン一心
ラーメン一心 【黄金煮玉子ラーメン】
■来店の経緯等
・２０１５年５月、富山県、新潟県、長野県に遠征。１日目の晩に初の訪問。
■食べたメニュー
・黄金煮玉子ラーメン（８９０円）
■お店への到着から提供までの概要
・お店への到着は１９時３７分頃。外待ち無しの先客８人。
・厨房対面のカウンター席に座り、メニューを見て「一番人気のラーメン！」と書いてあった「黄金煮玉子ラーメン」を注文。
・店員さんは３人で、男性２人と女性１人。
・水はカウンターのポットでセルフ。
・店内に製麺室があった。
・注文から提供まで４分。
■麺
・少し縮れた中細麺。丼のサイズに対して、やや麺量多めに感じた。
・加水中くらいかやや高めの、表面滑らかで、少しだけプリッとした張りがありながら適度な密度感があって、丸みを感じる麺質。食感は、多少の張りのあるコシを感じる歯ごたえ。
・麺の味は、ややあっさりとして多少の旨味のある、粉の味を感じる味わい。
・スープとの絡みは、スープの表面の油と魚介のコクが絡んでいた。旨味の絡みはややマイルド気味だったかも。
■スープ
・獣系醤油。
・表面に油が多めに浮かんで層になっている。香味油のようにも感じた。
・出汁は、メニュー案内によると、豚の獣系メインに鶏と野菜も使っている模様。恐らくは清湯のような気がしたけど、表面の油とも多少馴染んでいた印象。タレか何かの魚介の味の方が前に出ている感じで、獣系のコクや風味は強くなくて、旨味もマイルド気味だった。
・魚介は、タレか表面の油か、または魚粉として仕込んである感じで、節系や煮干系を何種類かミックスしたような、落ち着いた旨味とコクを感じた。
・タレの醤油は色が濃いめ。コクがしっかりしながら熟成したような丸みがあって、醤油のカドや塩辛さは控えめ。魚介と組み合わさって、無化調っぽいマイルドな旨味を感じる味付け。
・刺激感はない。
■具材
・チャーシューは少しだけ厚みのある小さめのバラスライス２枚。柔らかめの歯ごたえに、落ち着いた旨味のある味付けと脂身の丸みとが入り混じった味わい。
・味玉は、黄身がネトッとした粘度があって、味付けはマイルドだった。
・メンマは四角くて太い。噛むとサクッと切れる繊維感のある歯ごたえに、控えめな味付け。
・青ネギ混じりの白ネギ輪切りは、軽快な密度感のある歯ごたえに、あっさりとした風味があって、麺にも少し絡んでいた。
・海苔は、生地がやや薄めで、スープに浸すと柔らかくなった。
■全体的な味の感想
・麺は、張りと丸みがあって多少のコシを感じる歯ごたえの、少し縮れた中細麺で、丼のサイズに対してやや麺量多めに感じた。
・スープは、メニュー案内では豚骨出汁だったけど、タレか油に仕込んであるのか魚介が結構主張していて、カドのない醤油ダレや表面の油と組み合わさっていた。油と魚介の使い方が今風で、無化調ラーメンらしい旨味の強くない落ち着いた味付けだった印象。
・具は、煮玉子が売りみたいだったので追加トッピングしてみたけど、ネトッとした粘度が主役で、味的にはおとなしめに感じたかも。
・メンマは食感が良かった。
・お気に入り度は、麺が丼にギッチリ入っていた前半が３．５点、麺の減ってきた後半が４点で、トータルでは３．５点ぐらいだったと思う。
■お気に入り度： ★★★☆ （３．５）
■お店の情報
【富山市】西町大喜 西町本店
西町大喜 西町本店 【中華そば 小】
■来店の経緯等
・２０１５年５月、富山県、新潟県、長野県に遠征。１日目の夕方に訪問。
・６年ぶり、２回目の訪問。
・このお店は、富山ブラック発祥のお店で、現在は創業者の引退に伴い別の経営者に変わっている模様。富山市内に多店舗展開していて、富山駅にも支店があったけど、せっかくなので久しぶりに本店に訪問。
■食べたメニュー
・中華そば 小（並）（７５０円）
■お店への到着から提供までの概要
・お店への到着は１７時５１分頃。外待ち無しの先客４人。
・壁対面のカウンター席に座り、「中華そば 小」を注文。
・厨房は別室で、店員さんは男性１人。
・水は冷水機でセルフ。
・店内には絵画とサインが多数飾ってある。
・注文から提供まで７分。レンゲは無し。
■麺
・長方形でウエーブのかかった中太麺。
・黄色くて、表面がツルッと滑らかでよく引き締まった麺質。食感は、やや固めの茹で加減で、当たりは滑らかながらガチッと強めの歯ごたえ。
・麺の味はしっかりしているけど、スープの味の絡みが強いので、麺自体の味はよく分からないかも。
・スープとの絡みは強め。スープの醤油のコクと塩辛さが強めに麺に絡んで、ややスープ勝ちのしょっぱい味。
■スープ
・清湯の醤油。
・サラッとしていて、表面に多少の油が浮かんでいる。
・出汁は、恐らくは獣系メインだと思うけど、あっさりしていて、タレの味付けが強いのでよく分からなかったかも。
・タレの醤油は濃いめで塩気が強め。デフォで胡椒がトッピングされていて、胡椒の香味が塩気と組み合わさっている感じ。スープ自体の味よりも、麺との絡みの方が塩辛さや醤油のコクをダイレクトに感じたかも。
■具材
・チャーシューはやや厚切りの赤身スライス。部位はモモだと思う。固くはなくて、少しパサッとしながら厚みなりの食べごたえのある歯ごたえに、塩系のタレの旨味を感じる味付け。塩辛くはなかった。
・メンマは長方形で、やや大きくて量が多い。滑らかな繊維感のある歯ごたえに、塩気を感じる味付け。塩辛いのと、そうでないのが混在していた気がした。
・白ネギはやや厚めのスライスで、多少の歯ごたえと風味があったけど、スープの味の方が勝ち気味だったかも。
■全体的な味の感想
・麺は、黄色くて表面滑らかながら歯ごたえ強めの中太麺で、スープの塩気と醤油のコクがよく絡んで塩辛かった印象。
・スープは、醤油のコクと塩気と胡椒の香味が組み合わさった味付けで、麺との絡みでは醤油のコク混じりの塩辛さをよく感じた。
・具は、チャーシューがやや厚切りで、塩系のタレの味付けが効いていて、塩辛くなくて食べやすかった。
・塩辛い味が大好きな人向けのラーメンで、こういうのが好きな人もいると思う。
・昼に食べた喜八と較べても、こちらのお店の方が塩辛さはガチだった。個人的には、麺とスープとのバランス的には喜八の方が好みだったと思う。
・お気に入り度は、麺のワシワシとした食感が３．５点で、トータルでは３点ぐらいだったと思う。
■お気に入り度： ★★★ （３．０）
■お店の情報
【富山市】柳の下 末弘軒 本店
柳の下 末弘軒 本店 【手打ワンタンメン】
■来店の経緯等
・２０１５年５月、富山県、新潟県、長野県に遠征。１日目の昼と夕方の合間の時間に初の訪問。
・このお店は、昭和６年創業の老舗店。
■食べたメニュー
・手打ワンタンメン（８３０円）
■お店への到着から提供までの概要
・お店への到着は１５時２９分。外待ち無しの先客３人。
・壁対面のカウンター席に座り、メニューを見て名物らしき「手打ワンタンメン」を注文。
・店員さんは見えた範囲で男性３人。
・水は出してくれた。お代わりはカウンターのポットでセルフ。
・注文から提供まで４分。
■麺
・長方形の中太縮れ。
・色は薄めで加水高めの手打ち麺で、表面滑らかながら手打ちと縮れのぎこちなさが少しあって、程よい粉の結合感のある麺質。食感は、少し固い部分が混じっているけど、トータルでは調和していてスルッと食べられる感じの歯ごたえ。
・麺の味は多加水系で、あっさりと優しい粉の旨味を感じる味わい。
・スープとの絡みは、あっさりしているけど、麺の味もあっさりしているので、バランスは良好。麺とスープの双方の繊細さをよく感じる味わいで、麺の旨さがよく味わえた。
■スープ
・清湯の醤油。
・あっさりしていて、油は少なめ。
・出汁は、鶏の獣系と魚介。獣系は、あっさりとして澄んだ感じの味わい。
・魚介は、メニュー案内によると煮干。煮干もあっさりと澄んでいて、繊細な風味と旨味を感じる味で、主張は強くはない。
・タレの醤油はやや薄めで、出汁とのバランスの取れた、あっさりとクリアーな旨味を感じる味付け。
・香辛料系は入っておらずに、塩辛さや刺激感はない。
■具材
・チャーシューは、やや薄切りで少しだけ厚みのある脂身付きのモモスライス。肉の部分は少ししっかりしてややパサッとしており、脂身の弾力とのコントラスト感のある歯ごたえに、タレの醤油のコクがほんのりと効いた味付け。
・メンマは四角くて細い。柔らかめで弾力少なめの張りがあって、噛むとサクッと切れる歯ごたえに、味付けあっさりでタケノコ自体の味を少し感じる味わい。
・白ネギ輪切りは、シャリッと優しい歯ごたえにサッパリとした風味があって、あっさりとしたスープとよく合っていた。
・ワンタンは量が多め。具入りで皮の方が多い。皮は量が多いせいか、食べた時点では皮同士がくっつき気味で、スープを吸い気味だった。麺とは食感も味も少しだけ違う感じ。具は肉メインで小さくて、優しい肉の旨味があった。
■全体的な味の感想
・麺は、多加水の手打ち中太縮れ麺で旨かった。麺の食感がやや不均一だったけど、むしろそれが良かった印象。スープとのバランスも良好で素晴らしかった。
・スープは、あっさりとクリアーで優しい旨味を感じる味わいで、出汁とタレとのバランス感があって、麺ともよく合っていたのが良かった。
・ワンタンは、先に麺から食べたせいか、食べた時点では皮同士がくっつき気味でスープをよく吸っていて、個人的にはあまりツボに嵌まらなかったかも。
・具は、白ネギがスープと合っていたのが良かった。
・メンマも、タケノコっぽさを少し感じる優しい味わいがあった。
・麺とスープは結構気に入ったので、次回このお店に訪問する機会があれば、普通の中華そばを食べたいと思った。
・お気に入り度は、麺が４．５点、ワンタンが３．５点で、トータルでは４点ぐらいだったと思う。
■お気に入り度： ★★★★ （４．０）
■お店の情報
【富山市】富山ブラックラーメン 喜八
富山ブラックラーメン 喜八 【富山ブラックラーメン並】
■来店の経緯等
・２０１５年５月、富山県、新潟県、長野県に遠征。１日目の昼に初の訪問。
・このお店は、訪問後に調べたところ、富山ブラック考案者である「大喜」創業者のお弟子さんのお店だった模様。
■食べたメニュー
・富山ブラックラーメン並（７２０円）
■お店への到着から提供までの概要
・お店への到着は１３時４９分頃。外待ち無しの先客５人。
・２人掛けのテーブル席に座り、メニューを見て注文。
・店員さんは２人で、男性１人と女性１人。
・水は出してくれた。お代わりはポットでセルフ。
・注文から提供まで３分。
■麺
・長方形で四角い中太縮れ。
・黄色くて加水中くらいかやや低めの、表面滑らかで、カンスイが効いていてガチッとした密度感のある麺質。食感は、少し固めの茹で加減で、引き締まったコシを感じる歯ごたえ。
・麺の味は強めでしっかりしている。
・スープとの絡みは、スープの塩気と醤油のコクが程よく絡んで、麺の味とのバランスは取れていた印象。
■スープ
・清湯の獣系醤油。
・あっさりしていて、油は少なめ。
・出汁は、恐らくは獣系で、メニュー案内では鶏と書いてあった。あっさりしていて、タレと較べると主張は強くないように感じた。
・タレの醤油は、濃いめでコクと塩気が強め。タレの旨味もあって、醤油ダレのコクと塩気とがバランスしている感じ。
・デフォでは胡椒が入っていない。店主さんのお勧めで、途中からテーブルの胡椒を投入して味変化を付けてみた。胡椒の香味がピリッと効いて味が引き締まって、塩辛さが引き立った印象。
・最後の方は、メンマの塩気が移ったのか、塩気の強さが結構立っていた気がした。
■具材
・チャーシューは、やや薄切りの赤身スライス。一枚一枚はそれほど大きくないけど、枚数が多くて量はやや多め。部位は肩ロースのような気もしたけど、他の部位も混じっていたかも。固さや筋っぽさはなくて程よい強さの歯ごたえに、味付けは強くなく、出汁を取った後の肉っぽさのある味わい。
・メンマは長方形で平べったい。本数多め。滑らかで密度感のある歯ごたえに、塩気がガツンと効いた塩辛い味付け。最後の方は、スープに塩気が溶け出したのか、少し塩気が和らいだように感じた。
・白ネギは、少し幅のある輪切り。厚みがあってパリッとした歯ごたえに、サッパリとした香味が強めの味で、塩気の強いスープの薬味の役割を果たしていた。
■全体的な味の感想
・麺は、黄色くてカンスイが効いていて密度感のある中太縮れ麺で、スープとの相性は良かったと思う。
・スープは、醤油のコクと塩気が強めのブラック醤油ダレが主役の味。デフォでは胡椒が入っていなかったけど、後半、テーブルの胡椒を投入して味変化すると、味が引き締まって塩辛さが引き立った印象。
・具は、メンマの味付けがかなり塩辛かったのが印象に残った。
・白ネギ輪切りは、厚みがあってスープと合っていた。
・チャーシューは、量が多いのは良かったけど、味付けは強くなくて、出汁を取った後の肉っぽい味わいだったかも。
・お気に入り度は、前半の麺を食べている時が４点、後半が３．５点で、トータルでは４点ぐらいだったと思う。ただし、メンマの塩辛さを考慮に入れた場合は３．５点ぐらいだったかも。
■お気に入り度： ★★★★ （４．０）
■お店の情報
【富山市】麺家 一鶴
麺家 一鶴 【鶏煮干らーめん】
■来店の経緯等
・２０１５年５月、富山県、新潟県、長野県に遠征。１日目の昼に初の訪問。
■食べたメニュー
・鶏煮干らーめん（１７０ｇ）（７３０円）
■お店への到着から提供までの概要
・お店への到着は１２時３４分頃。外待ち無しの先客１３人。
・最初に店内の券売機で食券を買う。券売機の貼り紙に
「店主のおすすめ
鶏煮干らーめん
本日の煮干は
アジ
ヒラゴ」
と書いてあった。
・壁対面のカウンター席に座り、店員さんが来た際に食券を渡して注文。
・店員さんは２人で、男性１人と女性１人。
・水は冷水機でセルフ。お代わりはカウンターにもポットが置いてある。
・荷物入れのカゴはセルフ。
・注文から提供まで１７分。
■麺
・四角くて少しウエーブのかかった中太麺。
・白くて加水中くらいかやや低めの、表面は滑らかで、多少のソリッド感と密度感とボリューム感があって、エッジの効いた麺質。食感は、ムチッとしながらも中身の詰まったような強めの歯ごたえ。
・麺の味は、あっさりとした粉の甘味と旨味を感じる味わい。
・スープとの絡みは良好。スープのトロミと煮干のコクと風味がよく絡んで、麺の旨さを引き立てていた。麺の味とアジ煮干の風味との組み合わせが素敵。
■スープ
・白濁した鶏煮干醤油。
・ほんの少しトロッとしていて、多少の油が乳化している感じ。
・出汁は、鶏の獣系ベースに煮干の魚介。鶏は、少しトロッとしていてよく乳化しており、多少の油混じりの鶏のコクを感じる味わい。
・魚介は煮干メインで、魚粉も少し入ったような濃厚な煮干のコクがある。アジ煮干が入っているせいか、コクがガツンと濃いながら、苦味はややマイルドだった印象。
・タレの醤油はコクがマイルド。
・スープ自体の味付けはややおとなしい感じで、飲むよりも、麺との絡みで生きるタイプのスープだったと思う。
・刺激感はない。
■具材
・チャーシューは厚切りのバラスライス。トロッと柔らかな歯ごたえに、旨味のあるタレの味付けと脂身の甘味が組み合わさった味わい。
・メンマは平べったくてやや大きめ。ポリッと滑らかな繊維感のある歯ごたえに、ゴマ油か何かの風味をしっかりと感じる味付け。
・生玉ネギは四角いカットでサイコロ切り。シャリッと柔らかな張りを感じる歯ごたえに、水にさらしてあるのか、やや水っぽい甘味がありながら噛むと多少の香味を感じる味わいがあって、スープと合っていた。
・海苔はスープに浸して食べた。多少の味を感じた。
■全体的な味の感想
・麺は、やや歯ごたえが強かった気がしたけど、スープの煮干のコクと麺の味との絡みが素晴らしかった。
・スープは、よく乳化した鶏白湯ベースにアジなどの煮干の濃厚な風味とコクがガツンと効いていて、スープ自体の味よりも、麺との絡みで煮干しをよく味わえた印象。煮干がかなり濃厚ながら、苦味とかはあまり無かったのが良かった。
・具は、生玉ネギがスープと合っていた。
・以前に食べた東京の煮干ラーメンを少し思い出す感じの、関東っぽいテイストの煮干白湯ラーメンで、煮干大好きな人にお勧め。ちなみに、後で調べたところ、２０１１年までは埼玉県で営業していた模様。
・お気に入り度は、麺とスープとの絡みが５点、それ以外が４．５点で、トータルでは５点ぐらいだったと思う。
■お気に入り度： ★★★★★ （５．０）
■お店の情報
【富山市】麺屋 つくし
麺屋 つくし 【味噌ラーメン】
■来店の経緯等
・２０１５年５月、富山県、新潟県、長野県に遠征。１日目の昼に初の訪問。
・このお店は、札幌の「すみれ」で修業した方が店主のお店の模様。
■食べたメニュー
・味噌ラーメン（７５０円）
■お店への到着から提供までの概要
・お店への到着は開店前の１０時４１分頃。シャッターポール（開店前の待ちの先頭）。
・開店は１０時５７分。
・カウンター席に座り、メニューを見て「味噌ラーメン」を注文。油の量を聞かれたので、普通で注文。
・店員さんは５人で、男性４人と女性１人。
・水は出してくれた。お代わりはカウンターのポットでセルフ。
・ジャスミンティーの入ったヤカンもカウンターに置いてあり、セルフ。
・荷物入れのカゴを出してくれた。
・注文から提供まで７分。
■麺
・四角い中太縮れ。
・黄色くて加水中くらいの、表面滑らかでカンスイの効いた張りがあって、ガシッと中身が詰まっていてエッジの効いた麺質。食感は、やや固めの茹で加減で、ゴワッとはしていないけど強めでしっかりとした歯ごたえ。
・麺の味は強めでしっかりしている。
・スープとの絡みは、強くはないけど、スープの油と熱さと旨味が程よく絡んでいて、麺の旨さを引き立てていた。
・具のモヤシやキクラゲも麺によく絡んで、まぜそば的な歯ごたえのハーモニー感があった。
■スープ
・獣系味噌。
・サラッとしているけど味噌で色は濁っている。表面に多少のラードが浮かんでいて、ほんの少しスープとも馴染んでいる感じ。
・出汁は獣系メインで、恐らくは清湯だと思う。程よい旨味があって、味のベースになっていた。
・表面のラードは、風味やコクはよく効いていたけど、量的には「すみれ」や「純連」ほどは多くなくて、スープとのバランスが取れていた感じ。
・味噌は合わせ味噌で、多少の塩気が効いているけど、それほど辛くはなくて、程よいコクがあった。
・味付けは、熱の入ったニンニク系の旨味があって、味噌のコクやラードのコクとバランス良く組み合わさった味わい。
・スープの温度は高かったけど、口をヤケドするほどの熱さではなかった印象。
・多少のパンチはありながら、刺激感はない。
■具材
・チャーシューは、やや厚切りの巻きバラスライス。柔らかめの歯ごたえに、味付け控えめで脂のコク混じりの肉の旨味を感じる味。
・ミンチ肉は小さめ。程よく柔らかな歯ごたえにあっさりとした味で、麺とも絡んでスープに肉の旨味をプラスしていた。
・メンマは平べったい。ポリッと滑らかで歯切れの良い歯ごたえに、味付けはあっさりしていた。
・モヤシはやや太めで、よく炒めてあって温度高め。柔らかいながら適度に引き締まった歯ごたえに、程よくスープの味が馴染んでいた。麺とよく絡んで、食感的に麺の方が強いせいもあって、麺と合っていた。
・キクラゲは細長いカット。モヤシと一緒に麺に絡んで、ポリッとキレの良い歯ごたえが食感のアクセントになっていた。
・玉ネギも細長いカット。スープで炒めてあってやや柔らかめで、モヤシと較べると目立たなかった。
・白ネギ輪切りは、サッパリとした歯ごたえと風味があって、スープと合っていた。
■全体的な味の感想
・麺は、表面滑らかでガシッと引き締まった黄色い縮れ麺で、スープや具との相性も良くて旨かった。
・スープは、デフォだと「すみれ」ほどはラードの量が多くなくて、味噌の味も多少マイルドで、本場の札幌と較べると少しアレンジしていた気もしたけど、これはこれで良かったと思う。味噌のコクとラードのコクとニンニクか何かの旨味とのバランスの取れた味わいなのが良かった。
・具は、炒めたモヤシとキクラゲが麺によく絡んで、強めの麺の食感をよく引き立てていたのが良かった。まぜそば的な、麺と具とのハーモニー感があった。
・麺を主役に、全体のバランスがよく取れた味噌ラーメン。
・お気に入り度は、最初の印象が４点で、食べ終わった時点のトータルが４．５点ぐらいだったと思う。
■お気に入り度： ★★★★☆ （４．５）
■お店の情報
